Dobro tijesto za pizzu ne traži posebnu opremu ni skupe sastojke. Najčešće zapne na sitnicama: previše brašna tijekom miješenja, prekratko odmaranje ili nedovoljno zagrijana pećnica. Kad se te stvari poslože, i obična kućna pećnica može dati pizzu s mekanim rubom i lijepo pečenim dnom.
Ovaj je postupak prilagođen pripremi kod kuće, bez dugog planiranja. Od početka do pečenja računajte otprilike dva i pol do tri sata, a većinu tog vremena tijesto miruje.
Sastojci za dvije veće pizze
Za dvije pizze promjera približno 30 centimetara pripremite:
– 500 g glatkog pšeničnog brašna
– 320 ml mlake vode
– 7 g suhog kvasca ili 20 g svježeg
– 10 g soli
– 15 ml maslinova ulja, približno jednu žlicu
Dobit ćete dvije kugle tijesta od približno 420 g, dovoljne za pizze s nešto punijim rubom. Za tanju pizzu od iste količine napravite tri manje.
Obično glatko brašno sasvim je dobar početak. Ako kupujete namjensko brašno za pizzu, pogledajte deklaraciju: oko 11 do 13 g bjelančevina na 100 g brašna dobar je izbor. Oznaka „00” sama po sebi ne govori koliko je brašno jako.
Zamijesite mekano, a ne tvrdo tijesto
U većoj zdjeli pomiješajte brašno i suhi kvasac, ako na pakiranju piše da se dodaje izravno u brašno. Svježi kvasac prethodno razmrvite u vodi. Dodajte vodu pa promiješajte kuhačom dok više ne ostane suhih dijelova.
Voda neka bude mlaka, otprilike 25 do 30 °C. Ne treba biti topla poput vode za kupanje: previsoka temperatura može oštetiti kvasac. Šećer nije potreban jer kvasac može djelovati i bez njega.
Ostavite grubo povezano tijesto desetak minuta. Brašno će upiti vodu pa će miješenje biti lakše. Zatim dodajte sol i ulje te mijesite rukom osam do deset minuta, dok tijesto ne postane glađe i elastičnije.
U početku će se malo lijepiti za prste. To je normalno. Radnu površinu pospite tek tankim slojem brašna, a ako vam se tijesto jako lijepi, radije napravite stanku od pet minuta nego da odmah dodajete novu šaku brašna. Višak brašna najbrži je put do tvrdog, suhog ruba.
Prvo dizanje i oblikovanje kugli
Tijesto stavite u lagano nauljenu zdjelu i pokrijte poklopcem ili folijom kako se površina ne bi osušila. Ostavite ga na sobnoj temperaturi dok se približno ne udvostruči, najčešće 60 do 90 minuta.
Vrijeme ovisi o toplini prostorije. U hladnoj kuhinji dizanje može trajati i dva sata. Nemojte ga ubrzavati na vrućem radijatoru ili u zagrijanoj pećnici; dovoljno je mirno mjesto bez propuha.
Dignuto tijesto podijelite na dva dijela. Svaki dio oblikujte u kuglu tako da rubove podvlačite prema dolje. Pokrijte i ostavite još 30 do 45 minuta. Taj odmor nije suvišan: opušteno tijesto lakše se rasteže i manje skuplja.
Kako razvući pizzu bez kidanja
Kuglu stavite na pobrašnjenu površinu i prstima pritišćite od sredine prema van. Ostavite približno centimetar ruba koji nećete spljoštiti. Zatim tijesto nježno razvlačite rukama, povremeno ga okrećući.
Ako se stalno vraća u manji krug, pokrijte ga i pričekajte deset minuta. Nemojte ga silom vući jer će se stanjiti na jednom mjestu i puknuti.
Valjak možete upotrijebiti ako volite ravnomjerno tanku pizzu, ali njime ćete istisnuti više zraka pa će rub biti manje prozračan.
Nadjev neka bude lagan
Za jednu veću pizzu dovoljno je otprilike 70 do 90 g pasirane rajčice i 100 do 125 g mozzarelle. Rajčicu začinite s malo soli, origana i nekoliko kapi maslinova ulja. Nije je potrebno prethodno kuhati.
Svježu mozzarellu dobro ocijedite, a gljive narežite tanko. Povrće koje pušta puno vode, poput tikvica, možete kratko prepeći prije slaganja. Previše umaka i mokrog nadjeva ostavit će sredinu gnjecavom, čak i kad je rub već pečen.
Za jednostavnu večeru dovoljni su rajčica, sir i nekoliko listova bosiljka nakon pečenja. Poslužite uz zelenu salatu, a ljuto ulje ponudite zasebno.
Pećnica mora biti dobro zagrijana
Pećnicu uključite na najvišu temperaturu koju dopušta, obično 250 do 275 °C, uz gornji i donji grijač. U donju trećinu stavite preokrenuti čvrsti lim i zagrijavajte ga najmanje 30 minuta. Kamen ili čelična ploča trebaju i dulje, prema uputama proizvođača.
Pizzu prebacite na vrući lim i pecite približno 8 do 12 minuta. Pratite boju ruba i provjerite je li dno pečeno. Ako koristite papir za pečenje, provjerite njegovu dopuštenu temperaturu; mnogi nisu predviđeni za temperature iznad 220 °C.
Kad tijesto pripremate unaprijed
Za sporije dizanje upotrijebite 2 g suhog ili približno 6 g svježeg kvasca. Nakon miješenja ostavite tijesto 30 minuta na sobnoj temperaturi, podijelite u kugle i spremite u pokrivene, lagano nauljene posude u hladnjak na 12 do 24 sata. Izvadite ga oko dva sata prije oblikovanja.
Tijesto možete i zamrznuti nakon prvog dizanja. Kugle lagano nauljite, zatvorite u vrećice i potrošite unutar mjesec dana. Odmrznite ih preko noći u hladnjaku, zatim pustite da se opuste na sobnoj temperaturi.
Najkorisnije je zapamtiti osjećaj pod rukom: tijesto treba biti mekano, podatno i blago ljepljivo. Uz dovoljno odmora, umjeren nadjev i vruću podlogu, rezultat će biti mnogo pouzdaniji nego uz stalno dodavanje brašna i požurivanje.
