Dobro tijesto za pizzu ne traži posebnu opremu ni puno sastojaka. Najčešće mu nedostaje samo malo vremena, a nama strpljenja da ne dodamo još brašna čim se počne lijepiti za prste. Kad pogodite omjer vode i brašna te zagrijete pećnicu kako treba, i domaća pizza dobije mekan rub i lijepo pečeno dno.
Ovaj je postupak prilagođen običnoj kućnoj pećnici. Tijesto možete pripremiti isti dan ili ga ostaviti u hladnjaku do sutra, kada će imati još puniji okus.
Sastojci za tri pizze
Od ove količine dobit ćete tri pizze promjera približno 28 centimetara, dovoljne za tri do četiri osobe, ovisno o nadjevu i apetitu.
Pripremite:
– 500 g pšeničnog glatkog brašna
– 320 ml mlake vode
– 4 g suhog kvasca ili 12 g svježeg
– 10 g soli
– 15 ml maslinova ulja
– malo brašna za radnu površinu.
Obično glatko brašno sasvim je dobar početak. Ako kupujete namjensko brašno za pizzu, birajte ono s približno 11 do 13 posto bjelančevina. Oznaka „00” govori o finoći mljevenja, ali sama po sebi ne jamči čvrsto i elastično tijesto.
Šećer nije potreban. Kvasac će raditi i bez njega, a pri visokoj temperaturi tijesto sa šećerom može prebrzo potamnjeti.
Miješanje bez dodavanja brašna napamet
U većoj zdjeli pomiješajte vodu i kvasac. Voda neka bude jedva mlaka, oko 25 do 30 °C, nikako vruća. Ako koristite svježi kvasac, dobro ga razmrvite i razmutite.
Dodajte brašno pa žlicom ili rukom miješajte dok više nema suhih dijelova. Pokrijte zdjelu i ostavite tijesto 15 minuta. Taj kratki odmor olakšava kasnije miješenje jer brašno stigne upiti vodu.
Dodajte sol i ulje, zatim mijesite osam do deset minuta rukom. U početku će tijesto biti ljepljivo, ali postupno će postajati glađe. Pomaže ako ruke vrlo lagano nauljite umjesto da stalno posipate brašno.
Gotovo tijesto treba biti mekano i elastično, blago ljepljivo na dodir. Ne mora izgledati savršeno zategnuto. Ako se potpuno razmazuje i ne možete ga skupiti, ostavite ga još deset minuta pa ponovno kratko premijesite.
Dizanje: gledajte tijesto, ne samo sat
Oblikujte kuglu, stavite je u lagano nauljenu zdjelu i pokrijte poklopcem ili folijom. Na temperaturi od 22 do 24 °C prvo dizanje obično traje sat i pol do dva, odnosno dok se tijesto približno ne udvostruči.
U hladnijoj kuhinji trebat će mu dulje. Nemojte ga zato stavljati izravno na vrući radijator ili u zagrijanu pećnicu: površina se može osušiti, a tijesto se neravnomjerno zagrijati.
Podijelite ga na tri dijela od približno 280 g. Svaki dio nježno oblikujte u kuglu, pokrijte i ostavite još 45 do 60 minuta. Taj završni odmor važan je za lako razvlačenje.
Želite li tijesto pripremiti dan ranije, smanjite suhi kvasac na 2 g, odnosno svježi na oko 6 g. Nakon miješenja ostavite ga 30 minuta na sobnoj temperaturi, zatim podijelite u kugle i spremite u zatvorene, lagano nauljene posude. Držite ih u hladnjaku 18 do 24 sata. Izvadite dva do tri sata prije oblikovanja.
Razvlačenje koje čuva mekani rub
Radnu površinu lagano pobrašnite. Kuglu tijesta prstima pritišćite od sredine prema van, ostavljajući rub širok jedan do dva centimetra. Zatim je pažljivo razvlačite rukama i povremeno okrećite.
Valjak nije zabranjen, ali istisne velik dio zraka pa će rub biti zbijeniji. Za prozračniju pizzu bolje je raditi prstima.
Ako se tijesto stalno skuplja, nemojte ga vući na silu. Pokrijte ga, pričekajte desetak minuta i nastavite. Opušteno tijesto lakše će zadržati željeni oblik.
Pećnica i nadjev odlučuju o rezultatu
Pećnicu zagrijte na najvišu temperaturu, obično 250 do 275 °C, s uključenim gornjim i donjim grijačem. Unutra stavite preokrenuti metalni lim i zagrijavajte ga najmanje 35 do 45 minuta. Vrući lim pomaže da se dno brzo ispeče.
Za lakši prijenos pizzu oblikujte na papiru za pečenje, ali provjerite do koje je temperature papir predviđen. Nemojte ga koristiti iznad te granice niti pod grijačem za roštilj. Ako treba, pecite na nižoj temperaturi nešto dulje.
Na jednu pizzu dovoljno je 60 do 80 g pasirane rajčice i 80 do 100 g dobro ocijeđene mozzarelle. Dodajte malo soli, origana i nekoliko kapi maslinova ulja. Svježe gljive narežite tanko, a tikvice i drugo vodenasto povrće stavite štedljivo ili prethodno kratko prepecite.
Pecite približno osam do dvanaest minuta, ovisno o pećnici. Rub treba dobiti boju, a dno biti čvrsto i pečeno. Bosiljak, rikulu ili pršut dodajte nakon pečenja.
Što najčešće pođe po zlu
Tvrdo tijesto obično znači previše brašna ili predugo pečenje. Mokra sredina češće je posljedica obilnog nadjeva i nedovoljno zagrijane podloge nego lošeg tijesta. Blijedo dno pokazuje da mu treba više topline odozdo.
Višak sirovog tijesta možete zamrznuti nakon oblikovanja kugli, prije završnog dizanja. Lagano ih nauljite, zatvorite u vrećice i potrošite unutar dva mjeseca. Odmrznite preko noći u hladnjaku pa ostavite na sobnoj temperaturi dok ne omekšaju i narastu.
Kad prvi put isprobate postupak, zabilježite temperaturu i vrijeme pečenja. To je najkorisnija mala prilagodba: tijesto može biti isto, ali svaka pećnica peče drukčije.
