Dobro tijesto za pizzu ne traži mnogo sastojaka, ali traži malo strpljenja. Ako je tvrdo, teško se razvlači ili nakon pečenja ostane zbijeno, uzrok je najčešće previše brašna, premalo odmora ili nedovoljno zagrijana pećnica.
Za pouzdan rezultat kod kuće ne trebate posebnu miješalicu ni peć za pizzu. Dovoljni su kuhinjska vaga, zdjela, lim za pečenje i recept koji ostavlja prostora da tijesto odradi svoje. Ova je količina praktična za dvije pizze promjera oko 30 centimetara, odnosno za dvije do tri osobe.
Sastojci za dvije pizze
Pripremite:
– 500 g glatkog pšeničnog brašna
– 325 ml mlake vode
– 4 g suhog kvasca ili 12 g svježeg
– 10 g soli
– 15 ml maslinova ulja, otprilike jednu žlicu
Obično glatko brašno sasvim je dobar početak. Ako kupujete namjensko brašno za pizzu, korisno je da ima oko 11 do 13 g bjelančevina na 100 g. Takvo tijesto obično se lakše rasteže bez pucanja.
Šećer nije nužan. Kvasac će raditi i bez njega, a tijesto će dobiti boju tijekom pečenja. Voda neka bude tek mlaka, nikako vruća; za ovu pripremu dovoljno je oko 25 do 30 °C.
Miješanje bez nepotrebnog dodavanja brašna
Ako koristite svježi kvasac, razmrvite ga u vodi. Suhi upotrijebite prema uputi na pakiranju: instant kvasac obično se može umiješati izravno u brašno, dok neke vrste treba prvo aktivirati u vodi.
Pomiješajte brašno, vodu i kvasac dok ne nestanu suhi dijelovi brašna. Pokrijte zdjelu i ostavite smjesu 15 minuta. Taj kratki odmor olakšava miješenje jer brašno upije vodu.
Zatim dodajte sol i ulje. Mijesite rukom osam do deset minuta, dok tijesto ne postane ujednačeno i elastično. U početku može biti pomalo ljepljivo, što nije znak da mu treba još šaka brašna. Radije ga ostavite pet minuta pa nastavite mijesiti.
Ako se jako lijepi za ruke, lagano ih navlažite ili premažite uljem. Gotovo tijesto treba biti mekano i tek malo ljepljivo, a ne tvrdo poput plastelina.
Koliko dugo tijesto treba rasti
Oblikujte kuglu, stavite je u blago nauljenu zdjelu i pokrijte poklopcem ili folijom. Ostavite je na sobnoj temperaturi približno sat i pol do dva, dok se volumen otprilike ne udvostruči.
Vrijeme ovisi o toplini prostorije. U hladnijoj kuhinji dizanje može trajati dulje, zato gledajte tijesto, a ne samo sat. Nemojte ga stavljati na vruć radijator ili u pretoplu pećnicu.
Nakon prvog dizanja podijelite tijesto na dva jednaka dijela. Svaki dio nježno oblikujte u kuglu, pokrijte i ostavite još 30 do 45 minuta. Ovaj odmor posebno je važan za lako razvlačenje.
Ako planirate dan unaprijed, smanjite količinu suhog kvasca na 1 do 2 g, odnosno svježeg na 3 do 6 g. Nakon miješenja ostavite tijesto 30 minuta na sobnoj temperaturi, podijelite ga u dvije kugle i spremite u poklopljene, blago nauljene posude u hladnjak na 18 do 24 sata. Izvadite ga otprilike dva sata prije oblikovanja.
Razvlačenje bez pucanja
Radnu površinu lagano pobrašnite. Kuglu tijesta prstima pritišćite od sredine prema van, ostavljajući rub debljine oko jednog centimetra. Zatim je postupno rastežite rukama, uz povremeno okretanje.
Valjak je praktičan ako želite vrlo tanku i ravnu podlogu, ali za prozračniji rub bolji su prsti. Nemojte snažno istiskivati sav zrak iz tijesta.
Ako se tijesto stalno skuplja, pokrijte ga i ostavite desetak minuta. Nakon odmora lakše će popustiti. Forsiranje i povlačenje obično završe rupom u sredini.
Pećnica mora biti potpuno zagrijana
Pećnicu zagrijte na najveću dostupnu temperaturu, najčešće 250 do 275 °C. U njoj barem 30 minuta zagrijavajte i preokrenuti metalni lim, kamen ili čelik za pizzu. Za kamen i čelik slijedite preporučeno vrijeme zagrijavanja proizvođača.
Pizzu možete složiti na papiru za pečenje pa je s pomoću ravne daske pažljivo prenijeti na vrući lim. Provjerite dopuštenu temperaturu papira; ne smije dodirivati grijače.
Na 250 °C pizza se najčešće peče osam do dvanaest minuta, ovisno o debljini i pećnici. Gotova je kada rub dobije boju, a donja strana postane čvrsta i pečena. Ako sir tamni prije nego što se podloga ispeče, sljedeću pizzu stavite niže u pećnicu.
Manje nadjeva, bolje pečena sredina
Za jednu pizzu dovoljno je oko 70 do 90 g pasirane rajčice i 100 do 125 g mozzarelle. Rajčicu začinite solju, origanom i s nekoliko kapi maslinova ulja. Svježu mozzarellu prethodno ocijedite i osušite papirnatim ručnikom.
Previše umaka, mokri sir i debeli slojevi povrća često ostave sredinu gnjecavom. Gljive narežite tanko, a tikvice ili patlidžan kratko prepecite prije slaganja. Pršut, rikolu i svježi bosiljak dodajte nakon pečenja.
Što s viškom tijesta
Kuglu tijesta možete zamrznuti nakon prvog dizanja. Lagano je nauljite, spremite u vrećicu ili posudu i iskoristite unutar dva do tri mjeseca. Odmrznite je preko noći u hladnjaku, a zatim ostavite na sobnoj temperaturi dok ne omekša i postane rastezljiva.
Pečenu pizzu ostavite minutu ili dvije prije rezanja. Poslužite je uz jednostavnu salatu, bez potrebe za mnogo priloga. Za iduće pečenje zapamtite kako se tijesto ponašalo: malo više odmora i dobro zagrijan lim često naprave veću razliku nego promjena cijelog recepta.
