Bosanski lonac traži malo pripreme i dosta strpljenja, ali ne i stalno stajanje uz štednjak. Meso i povrće slažu se u velike komade, podliju s malo vode i polako kuhaju dok ne omekšaju. Kad se poklopac napokon podigne, dobijete zasitno jelo u kojem se osjećaju i kupus, i meso, i slatkasti okus mrkve.
Ne postoji samo jedan obiteljski recept. Negdje se dodaje janjetina, negdje prevladava junetina, a izbor povrća često ovisi o sezoni. Važno je da meso bude pogodno za dugo kuhanje, da povrće ne bude presitno narezano i da lonac lagano krčka, bez snažnog vrenja.
Sastojci za šest osoba
Za veći obiteljski ručak pripremite:
– 1,2 kg mesa, primjerice 800 g juneće plećke ili vrata i 400 g janjeće plećke
– 700–800 g svježeg kupusa
– 600 g krumpira
– 3 srednje mrkve
– 2 veće glavice luka
– 2 paprike
– 3 zrele rajčice ili 300 g sjeckanih rajčica iz konzerve
– 4 češnja češnjaka
– 2 žlice ulja ili masti
– 2 lovorova lista
– 1 žličicu slatke mljevene paprike, po želji
– oko 2 žličice soli za početak
– pola žličice mljevenog papra
– 500–700 ml vruće vode ili blagog, neslanog temeljca
– malo peršina za posluživanje.
Ako ne volite janjetinu, upotrijebite samo junetinu. Meso s malo vezivnog tkiva i masnoće bolji je izbor od vrlo nemasnih komada jer dugim kuhanjem postaje mekano i sočno. Nekoliko komada s kosti također daje puniji okus, ali računajte da će tada trebati malo veća ukupna količina mesa.
Odaberite dovoljno velik lonac
Za ovu količinu odgovara lonac od približno šest litara, s debelim dnom i poklopcem koji dobro pristaje. Sastojci ne bi trebali dosezati do samog ruba; ostavite nekoliko centimetara prostora.
Tradicionalna zemljana posuda lijep je izbor, no običan kvalitetan lonac sasvim dobro obavlja posao. Ako kuhate u zemljanoj posudi, provjerite smije li izravno na plamen i slijedite upute proizvođača. Nagla promjena temperature može je oštetiti.
Za pripremu odvojite oko pola sata, a za kuhanje približno tri sata, ponekad i dulje, ovisno o mesu.
Priprema mesa i povrća
Meso narežite na komade veličine četiri do pet centimetara. Premali komadi mogu se raspasti prije nego što ostatak jela bude gotov.
Kupus očistite i narežite na krupnije kriške ili komade. Uklonite tvrdi središnji dio, ali nemojte razdvajati svaki list. Krumpir prepolovite ili narežite na četvrtine, mrkvu na debele kolutove, luk na četvrtine, a papriku i rajčicu na veće komade. Češnjak samo lagano zgnječite.
Za urednije komade krumpira birajte sortu koja se ne raskuhava lako. Brašnasti krumpir može zgusnuti juhu, ali će se tijekom dugog kuhanja djelomično raspasti.
Slaganje u lonac
Na dno stavite ulje ili mast, dio luka i nekoliko komada kupusa. Zatim slažite red mesa pa red miješanog povrća. Svaki sloj lagano posolite i popaprite, a između rasporedite češnjak, lovor i mljevenu papriku ako je koristite.
Nastavite dok ne potrošite sastojke, a završite kupusom i rajčicom. Nije potrebno da slojevi budu savršeno pravilni; cilj je ravnomjerno rasporediti meso i povrće.
Ulijte najprije oko 500 ml vruće vode. Tekućina ne mora prekriti sastojke jer će kupus, rajčica i ostalo povrće pustiti vlastiti sok. Više vode uvijek možete dodati kasnije, dok je višak teško ukloniti bez nepotrebnog kuhanja.
Kuhajte polako i bez miješanja
Poklopljen lonac stavite na srednje jaku vatru dok tekućina ne počne lagano vreti. Zatim odmah smanjite temperaturu. Treba se čuti tiho krčkanje, a ne burno ključanje.
Kuhajte otprilike dva i pol do tri i pol sata. Nakon prvih sat vremena provjerite ima li dovoljno tekućine pri dnu. Ako je potrebno, dolijte malo vruće vode, po 100 ml.
Jelo nemojte miješati kuhačom jer ćete polomiti povrće. Lonac povremeno vrlo pažljivo protresite, uz zaštitu za ruke. Pri kraju vilicom provjerite najveći komad mesa: mora se lako razdvajati. Ako je još žilav, nastavite kuhati i provjerite ponovno nakon dvadesetak minuta.
Što najčešće pokvari rezultat
Prejaka vatra najčešći je problem. Dno može zagorjeti dok meso još nije omekšalo, osobito u tankom loncu. Ako štednjak i na najmanjoj jačini snažno grije, koristite manju grijaću zonu.
Nemojte pretjerati sa solju na početku, osobito ako dodajete slani temeljac. Kušajte tekućinu pred kraj pa tek onda dotjerajte okus.
Zaprška nije potrebna. Bosanski lonac treba imati ukusan sok od mesa i povrća, a ne gust umak od brašna. Ni prethodno prženje mesa nije nužno; ova se inačica priprema slaganjem sirovih sastojaka.
Posluživanje i čuvanje
Gotov lonac ostavite poklopljen desetak minuta. Poslužite ga u dubokim tanjurima, tako da svatko dobije meso, različito povrće i nekoliko žlica soka. Uz njega su dovoljni kruh, somun ili jednostavna zelena salata.
Ostatke rasporedite u pliće posude i spremite u hladnjak unutar dva sata. Potrošite ih u tri do četiri dana, a podgrijavajte samo potrebnu količinu, dok cijelo jelo ne bude dobro vruće.
Za prvi pokušaj važnije je pogoditi mirno kuhanje nego savršen omjer povrća. Krupno narežite sastojke, štedljivo dodajte vodu i dajte mesu dovoljno vremena. Upravo ta jednostavnost čini bosanski lonac zahvalnim ručkom za više ljudi.
