Begova čorba treba biti gusta, ali ne teška, s mekanim komadićima piletine, povrćem i prepoznatljivom bamijom. Njezina punoća ne dolazi od velike količine brašna, nego od dobro skuhanog temeljca i pažljivo dodanog vrhnja sa žumanjkom.
Za dobru domaću čorbu računajte na otprilike sat i pol pripreme i kuhanja. Veći dio vremena lonac će lagano krčkati, a vi ćete trebati pripremiti povrće, obraditi bamiju i na kraju povezati sastojke. Nije zahtjevna, ali nekoliko malih koraka čini veliku razliku.
Sastojci za 4 do 6 porcija
Ova je količina dovoljna za šest manjih porcija kao predjelo ili četiri obilnije porcije uz kruh.
– 600–700 g piletine s kostima, primjerice dva veća batka sa zabatcima
– oko 1,5 l vode
– 2 srednje mrkve
– 1 manji korijen peršina
– komadić korijena celera, oko 70 g
– 1 manja glavica luka
– 25–30 g suhe bamije
– 25 g maslaca
– 1 ravna žlica glatkog brašna, oko 10 g
– 150 g kiselog vrhnja
– 1 žumanjak
– 1–2 žlice limunova soka za čorbu
– još 1 žlica limunova soka za kuhanje bamije
– sol i papar
– 1–2 žlice nasjeckanog peršina
Piletina s kostima daje ukusniji temeljac od samih prsa. Ako ipak koristite prsa, kuhajte ih kraće, samo dok budu gotova, pa ih izvadite kako se ne bi osušila. Kiselo vrhnje s oko 20 posto mliječne masti daje ugodnu punoću i lakše se povezuje s toplom juhom.
Najprije pripremite bamiju
Suhu bamiju isperite i stavite u mali lonac. Prelijte je vodom, dodajte žlicu limunova soka i lagano kuhajte 15–25 minuta, ovisno o veličini i suhoći. Treba omekšati, ali ostati cijela.
Ocijedite je i kratko isperite. Ako je nanizana na konac, uklonite ga prije dodavanja u čorbu. Kisela voda i odvojeno kuhanje pomažu ublažiti sluzavost bamije, iako je upravo njezina prirodna gustoća dio karaktera ovog jela.
Umjesto suhe možete upotrijebiti oko 150 g svježe ili zamrznute bamije. Svježoj odrežite samo tvrdi vrh peteljke, bez otvaranja mahune, pa je kratko prokuhajte u vodi s limunom. Zamrznutu pripremite prema uputi na pakiranju.
Skuhajte temeljac bez žurbe
Piletinu stavite u lonac i prelijte hladnom vodom. Dodajte oguljeni luk, mrkvu, korijen peršina i celer. Povrće zasad ostavite cijelo ili ga prerežite na veće komade. Lagano posolite.
Zagrijavajte do vrenja, žlicom uklonite pjenu i smanjite vatru. Kuhajte djelomično poklopljeno, uz sasvim lagano krčkanje, otprilike 45–60 minuta. Meso treba biti potpuno kuhano i lako se odvajati od kosti.
Mrkvu i ostalo korjenasto povrće provjerite nakon dvadesetak minuta. Izvadite ih kada omekšaju, prije nego što se počnu raspadati. Tako ćete ih poslije lakše narezati na uredne kockice.
Izvadite piletinu, a temeljac procijedite. Luk uklonite. S mesa odstranite kožu i kosti pa ga narežite ili natrgajte na manje komade. Sačuvano povrće narežite na sitne kockice.
Povežite čorbu
U čistom loncu otopite maslac. Dodajte brašno i miješajte na laganoj vatri oko jednu minutu. Brašno treba ostati svijetlo: tamna zaprška promijenila bi boju i okus čorbe.
Uz stalno miješanje pjenjačom postupno ulijte topli temeljac. Najprije dodajte manju količinu i razradite sve grudice, a zatim ulijte ostatak. Vratite meso i povrće te dodajte ocijeđenu bamiju.
Kuhajte na laganoj vatri još 10–15 minuta, uz povremeno miješanje. Čorba u ovoj fazi treba biti malo rjeđa nego što je želite poslužiti jer će je vrhnje i žumanjak dodatno zgusnuti. Ako je pregusta, dodajte malo vruće vode ili temeljca.
Vrhnje i žumanjak dodajte pažljivo
U zdjelici dobro izmiješajte kiselo vrhnje i žumanjak. Dodajte kutlaču vruće čorbe u tankom mlazu, neprestano miješajući, a zatim dodajte još jednu. Time ćete smjesu postupno zagrijati i smanjiti mogućnost da se zgruša.
Maknite lonac s vatre i umiješajte pripremljenu smjesu. Vratite ga na sasvim slabu vatru te nekoliko minuta zagrijavajte uz miješanje, bez vrenja. Ako provjeravate kuhinjskim termometrom, neka čorba dosegne barem 72 °C.
Na kraju dodajte nasjeckani peršin, papar i limunov sok. Počnite jednom žlicom limuna pa kušajte. Kiselo vrhnje već daje kiselost, pa dodatni limun treba osvježiti jelo, a ne preuzeti okus.
Što najčešće pođe po zlu
Previše brašna lako pretvori begovu čorbu u gust umak. Držite se ravne žlice i konačnu gustoću procijenite tek nakon dodavanja vrhnja.
Jako vrenje nakon završnog povezivanja može razdvojiti vrhnje i zgrušati žumanjak. Zato čorbu tada samo nježno zagrijavajte. Nemojte ni pretjerano usitnjavati meso: mali, prepoznatljivi komadi daju ugodniju teksturu od tankih vlakana.
Posluživanje i čuvanje
Poslužite je toplu, uz svježi kruh ili somun i krišku limuna sa strane. Nakon nje obično je dovoljno laganije glavno jelo, a obilnija zdjela može biti i samostalan ručak.
Ostatak brzo ohladite i stavite u hladnjak unutar dva sata. Potrošite ga u dva dana, a podgrijavajte samo potrebnu količinu, polako i uz miješanje, dok ne bude posve vruća. Ako kuhate unaprijed, najpraktičnije je sačuvati čorbu bez vrhnja i žumanjka te je završiti neposredno prije posluživanja.
