Miris jabuka i cimeta iz pećnice dovoljan je da kuhinja na trenutak postane ona stara, bakina: na stolu je brašno, lim za pečenje već čeka, a netko pita koliko još treba do prvog komada. Starinski kolač od jabuka nema raskošnu kremu ni posebne ukrase. Njegova je čar u tankom prhkom tijestu i izdašnom nadjevu koji ostaje sočan i sljedećeg dana.
Ovo je ona jednostavna pita od jabuka koja se reže na kocke, posipa šećerom u prahu i jede uz kavu, čaj ili čašu mlijeka. Za nju ne treba mikser, ali vrijedi pripaziti na nekoliko sitnica: temperaturu maslaca, količinu soka u jabukama i debljinu tijesta.
Sastojci za jedan obiteljski lim
Za lim veličine približno 25 × 35 centimetara, odnosno 20 do 24 komada, pripremite:
Za tijesto:
– 400 g glatkog brašna
– 200 g hladnog maslaca
– 100 g šećera
– 1 jaje
– 80 g kiselog vrhnja
– 1 žličicu praška za pecivo
– prstohvat soli
– sitno naribanu koricu pola neprskanog limuna, po želji
Za nadjev:
– 1,2 kg jabuka, izvaganih prije guljenja
– 60 do 100 g šećera, ovisno o slatkoći jabuka
– 1 do 2 žličice cimeta
– 2 žlice pšenične krupice ili krušnih mrvica
– 1 žlicu limunova soka, prema potrebi
Za završetak je dovoljno malo šećera u prahu.
Cijela priprema s hlađenjem tijesta i pečenjem traje oko sat i pol. Aktivnog posla ima tridesetak minuta, a kolač je najlakše uredno narezati kada se ohladi.
Koje jabuke odabrati
Najzahvalnije su čvrste, blago kiselkaste jabuke, primjerice jonagold, idared ili granny smith. Dobra je i mješavina dviju sorti: jedna daje slatkoću, druga izraženiji okus. Ako imate domaće jabuke koje su malo naborane, slobodno ih iskoristite, samo odstranite oštećene dijelove.
Vrlo slatkim jabukama smanjite šećer i dodajte malo limunova soka. Kiselijima ga dodajte tek nakon kušanja. Nadjev treba zadržati okus voća, a ne postati sladak poput pekmeza.
Prvo zamijesite tijesto
U zdjeli pomiješajte brašno, prašak za pecivo, sol i šećer. Dodajte hladan maslac narezan na kockice pa ga vrhovima prstiju utrljajte u brašno dok ne dobijete mrvičastu smjesu.
Umiješajte jaje, kiselo vrhnje i limunovu koricu. Kratko sjedinite rukama, samo dok se tijesto ne poveže. Ne treba ga dugo mijesiti kao kruh jer će nakon pečenja biti tvrđe.
Podijelite ga na dva dijela, jedan tek malo veći za donju koru. Oblikujte plosnate komade, zamotajte i stavite u hladnjak na 30 minuta. Ako je tijesto prije hlađenja lagano ljepljivo, nemojte odmah dodavati još brašna: maslac će se na hladnom stegnuti.
Nadjev neka bude sočan, ali ne mokar
Jabuke ogulite i krupno naribajte. Ostavite ih desetak minuta pa rukama lagano ocijedite višak soka. Ne treba ih stiskati do suhoće; cilj je ukloniti tekućinu koja bi natopila donju koru.
Pomiješajte ih sa šećerom i cimetom neposredno prije slaganja kolača. Ako dugo stoje sa šećerom, pustit će još soka.
Za ovaj postupak jabuke nije potrebno prethodno pirjati. Ako su izrazito vodene, možete ih kratko zagrijavati u širokoj tavi, pet do osam minuta, da dio tekućine ispari. Prije stavljanja na tijesto obavezno ih ohladite.
Slaganje i pečenje
Pećnicu zagrijte na 180 °C, uz gornje i donje grijanje, odnosno na približno 170 °C s ventilatorom. Lim obložite papirom za pečenje.
Veći dio tijesta razvaljajte na lagano pobrašnjenoj podlozi na debljinu oko četiri milimetra. Prenesite ga u lim uz pomoć valjka. Ako negdje pukne, zakrpajte ga komadićem tijesta i pritisnite prstima.
Donju koru pospite krupicom ili krušnim mrvicama, a zatim ravnomjerno rasporedite jabuke. Pokrijte drugom razvaljanom korom i rubove lagano spojite. Gornju koru izbockajte vilicom kako bi para mogla izlaziti.
Pecite na srednjoj razini 35 do 45 minuta, dok površina ne dobije svijetlozlatnu boju. Ako prerano tamni, labavo je prekrijte aluminijskom folijom. Vrijeme prilagodite svojoj pećnici; blijeda, mekana sredina znak je da kolaču treba još nekoliko minuta.
Sitnice koje čine razliku
Previše brašna pri valjanju učinit će tijesto suhim. Dodajte ga samo toliko da se ne lijepi za podlogu ili tijesto razvaljajte između dva lista papira za pečenje.
Nemojte povećavati količinu jabuka bez razmišljanja. Pretjerano debeo nadjev može ostaviti donju koru vlažnom, osobito ako jabuke nisu ocijeđene.
Ni rezanje odmah nakon pečenja nije dobra ideja. Vruć nadjev klizi, a prhka kora lako se lomi. Ostavite kolač barem sat vremena da se smiri, a šećerom u prahu pospite ga tek kad se ohladi.
Posluživanje i čuvanje
Za svakodnevno posluživanje ne treba mu ništa osim tanjurića i ubrusa. Uz mlak komad lijepo pristaje žlica kiselog vrhnja ili kuglica sladoleda od vanilije.
Ohlađen kolač čuvajte u zatvorenoj posudi u hladnjaku i pojedite unutar tri do četiri dana. Izvadite ga dvadesetak minuta prije posluživanja. Možete ga i zamrznuti narezanog, s papirom između slojeva, do dva mjeseca.
Prvi put držite se navedenih omjera, a sljedeći put prilagodite šećer i cimet svojim jabukama i ukusu ukućana. Upravo tako ovaj jednostavan kolač postaje obiteljski: po sitnicama koje ponavljate svaki put kad ga pečete.
