Pita može lijepo porumenjeti, a već deset minuta nakon pečenja postati mekana i vlažna. Najčešće nisu krive kore, nego višak tekućine u nadjevu, nedovoljno zagrijana pećnica ili pokrivanje dok je pita još vruća. Za hrskave slojeve i sočnu sredinu treba uskladiti vlagu, masnoću i način pečenja.
Dobra vijest je da nadjev ne morate isušiti da bi kore ostale hrskave. Cilj je ukloniti slobodnu tekućinu, onu koja se skuplja na dnu zdjele, a zadržati vlagu u siru, povrću ili mesu.
Nadjev treba biti sočan, ali ne smije curiti
Kod pite sa sirom najviše pomaže kratko cijeđenje. Ako je svježi sir jako vlažan, ostavite ga u cjedilu 20 do 30 minuta. Za 500 g kora obično je dovoljno 600 do 700 g sira, dva jaja i 100 do 150 g kiselog vrhnja. Vrhnje dodajte postupno jer mekanom siru često treba manje nego suhom.
Špinat nakon pranja dobro osušite, a blanširani ili odmrznuti čvrsto ocijedite rukama. Tikvice naribajte, lagano posolite i ostavite petnaestak minuta pa istisnite vodu. Kod takvog povrća jedna do dvije žlice griza u nadjevu mogu upiti ostatak vlage. Nemojte pretjerivati jer previše griza daje zbijenu, suhu sredinu.
Za pitu s mesom nadjev kratko prepržite kako bi višak vode ispario, ali ga nemojte pržiti dok se potpuno ne osuši. Ohladite ga prije slaganja: vruć nadjev stvara paru i omekšava tanke kore još prije nego što pita uđe u pećnicu.
Kore premažite tanko i ravnomjerno
Masnoća pomaže da se slojevi razdvoje i zapeku. Za 500 g gotovih kora pripremite otprilike 80 do 100 ml ulja ili mješavinu ulja i otopljenog maslaca. Ne morate potrošiti sve; količina ovisi o debljini i broju kora.
Kistom nanesite tanak sloj, osobito uz rubove. Kore ne trebaju plivati u masnoći. Previše ulja neće nadoknaditi mokar nadjev, nego će pita biti teška i masna.
Ako želite izraženiju hrskavost, nemojte svaku koru obilno prskati vodom, mlijekom ili mineralnom vodom. Takvi premazi mogu dati finu, mekanu pitu, ali nisu prvi izbor kada želite da se gornji slojevi lome pod vilicom.
Dok radite, neiskorištene kore držite pod čistom, tek blago vlažnom krpom. Mokra krpa može ih zalijepiti, a potpuno nepokrivene brzo se suše i pucaju.
Nemojte pretrpati lim
Debela pita s mnogo nadjeva teže se ravnomjerno peče. Vrh može potamnjeti dok donje kore ostanu blijede i natopljene. Za lim približno 25 × 35 cm, 500 g kora i navedena količina nadjeva od sira dobar su početni omjer.
Nadjev rasporedite u tanjim slojevima, bez velikih nakupina. Ako radite savijače, složite ih jednu uz drugu, ali ih nemojte čvrsto nagurati. Malo prostora omogućuje da se i bočne strane zapeku.
Metalni lim obično bolje zapeče dno nego debela keramička posuda. Lagano ga nauljite ili obložite papirom za pečenje, bez mnogo zgužvanih slojeva papira ispod pite.
Pećnica mora biti zagrijana prije slaganja
Pećnicu uključite dovoljno rano da doista postigne zadanu temperaturu. Pitu od tankih gotovih kora najčešće možete peći na 190 do 200 °C uz gornji i donji grijač, odnosno na oko 180 °C s ventilatorom.
Lim stavite u donju trećinu pećnice kako bi se dno stiglo zapeći. Za srednje debelu pitu računajte otprilike 35 do 45 minuta, ali pratite boju i provjerite sredinu. Nadjev s jajima ili mesom mora biti potpuno pečen, ne samo topao.
Ako vrh prerano tamni, labavo ga zaštitite aluminijskom folijom. Nemojte je zatvarati oko rubova jer ćete zadržati paru. Pred kraj je uklonite ako površini treba još nekoliko minuta da se osuši.
Nakon pečenja pustite paru van
Za hrskavu pitu preskočite uobičajeno zalijevanje vodom i pokrivanje krpom. Taj postupak namjerno omekšava kore i dobar je kada želite mekšu pitu, ali daje suprotan rezultat od hrskavog vrha.
Pečenu pitu ostavite nepokrivenu desetak minuta prije rezanja. Ako možete, nakon kratkog odmora premjestite je iz lima na rešetku, zajedno s papirom za pečenje. Tako se ispod nje neće skupljati kondenzacija.
Poslužite je toplu, uz jogurt ili salatu, ali dodatke držite sa strane. Jogurt preliven preko vrućih kora brzo će ih omekšati.
Kako sačuvati ostatke
Pitu sa sirom, mesom ili jajima spremite u hladnjak unutar dva sata od pečenja i potrošite u dva do tri dana. Nemojte zatvarati posudu dok se iz pite još intenzivno diže para.
Za podgrijavanje je pećnica korisnija od mikrovalne. Komade složite u jednom sloju i zagrijavajte na 180 °C oko 10 do 15 minuta. Mikrovalna će zagrijati nadjev, ali kore će uglavnom postati mekane.
Najviše se isplati zapamtiti tri stvari: ocijedite nadjev, kore premažite umjereno i pečenu pitu ne pokrivajte. Tako sredina ostaje sočna, a izvana dobijete onu tanku, rumenu koricu zbog koje se poseže za još jednim komadom.
