Riža se lako pretvori u ljepljivu masu kad u lonac ulijemo vodu „od oka”, a zatim je još nekoliko puta promiješamo da provjerimo kuha li se. Za rastresita zrna nije presudna neka posebna tehnika, nego dobar omjer vode, lagana vatra i malo strpljenja nakon kuhanja.
Ipak, ne traži svaka riža jednaku količinu vode. Dugozrnata riža, basmati, jasmin i integralna riža kuhaju se različito, a okruglo zrno prirodno daje kremastiji rezultat. Zato prvo pogledajte što piše na vrećici: upute proizvođača dobar su početak, osobito ako tu vrstu kupujete prvi put.
Koliko vode ide na jednu šalicu riže?
Za kuhanje u poklopljenom loncu, dok riža ne upije vodu, možete se ravnati prema ovim početnim omjerima:
– Bijela dugozrnata riža: 1 šalica riže na 1,5 do 1,75 šalica vode.
– Basmati: 1 šalica riže na 1,25 do 1,5 šalica vode.
– Jasmin: 1 šalica riže na 1,25 do 1,5 šalica vode.
– Integralna riža: 1 šalica riže na 2 do 2,5 šalice vode.
Omjeri vrijede za istu mjernu posudu. Ako rižu mjerite šalicom od 200 ml, njome izmjerite i vodu. Primjerice, za jednu šalicu bijele dugozrnate riže počnite s 300 ml vode u loncu s dobro prianjajućim poklopcem.
To nisu nepromjenjiva pravila. Širi lonac, poklopac koji propušta paru i prejaka vatra povećavaju gubitak vode. Ako riža redovito ostaje tvrda, sljedeći put dodajte malo više vode; ako je raskuhana, smanjite količinu za dvije do tri žlice po šalici riže.
Pranje riže stvarno radi razliku
Na površini zrna nalazi se škrob koji tijekom kuhanja prelazi u vodu i pojačava lijepljenje. Rižu za rastresit prilog stavite u zdjelu, prelijte hladnom vodom, lagano promiješajte rukom i odlijte mutnu vodu. Ponovite tri do četiri puta, dok voda ne bude znatno bistrija.
Možete je isprati i u gustom cjedilu. Nakon toga pustite da se dobro ocijedi, otprilike dvije minute. Ako je ubacite u lonac zajedno s većom količinom zaostale vode, izmjereni omjer više neće biti isti.
Rižu za rižoto uglavnom ne treba ispirati: upravo joj površinski škrob pomaže stvoriti kremastu teksturu. Slično vrijedi za mliječnu rižu. Ljepljivost nije pogreška kada je dio jela koje pripremate.
Jednostavan postupak za rastresitu bijelu rižu
Za dvije do tri porcije priloga pripremite jednu šalicu bijele dugozrnate riže, jednu i pol šalicu vode, otprilike četvrtinu žličice soli i, po želji, žličicu ulja ili mali komadić maslaca.
Ispranu i ocijeđenu rižu stavite u manji lonac debljeg dna. Dodajte vodu i sol pa zagrijavajte do vrenja. Čim voda zakipi, poklopite i smanjite vatru na najnižu razinu na kojoj se održava sasvim lagano krčkanje.
Kuhajte približno 12 do 15 minuta, ovisno o vrsti i uputama na pakiranju. Ne miješajte i ne podižite poklopac svake dvije minute. Time ispuštate paru, a miješanjem oslobađate dodatni škrob i lomite omekšana zrna.
Maknite lonac s vatre i ostavite ga poklopljenog još deset minuta. Taj odmor omogućuje da se vlaga ravnomjernije rasporedi. Tek tada rižu lagano rastresite vilicom, bez gnječenja žlicom.
Zašto se riža zalijepi i kad dobro izmjerite vodu?
Prejaka vatra čest je krivac. Voda brzo ispari, dno počne hvatati koricu, a gornji sloj još nije kuhan. Rješenje nije stalno dolijevanje vode, nego slabija vatra i lonac s debljim dnom.
Problem može biti i premalen lonac. Riža tijekom kuhanja znatno poveća volumen, pa joj treba prostora. Za šalicu sirove riže praktičan je lonac zapremnine oko 1,5 do 2 litre.
Važna je i sorta. Okruglo zrno neće postati jednako rastresito kao basmati samo zato što ste smanjili vodu. Za prilog uz pečenu piletinu, povrće ili varivo jednostavnije je odabrati dugozrnatu rižu nego pokušavati promijeniti prirodu zrna.
Što ako je već ispala premekana?
Ako je riža kuhana, ali je na dnu ostalo malo vode, ocijedite je kroz gusto cjedilo. Zatim je nježno raširite po većem tanjuru ili plitkoj posudi kako bi višak pare izašao. To može pomoći, ali raskuhana zrna neće ponovno postati čvrsta.
Takvu rižu možete dodati juhi, iskoristiti za popečke s jajetom i naribanim povrćem ili pretvoriti u složenac. Ako je, naprotiv, tvrda i suha, dodajte dvije do tri žlice vruće vode, poklopite i kuhajte još nekoliko minuta na vrlo laganoj vatri.
Ostatke brzo rashladite u plitkoj posudi i spremite u hladnjak, idealno unutar sat vremena. Potrošite ih unutar 24 sata i podgrijte samo jednom, dok ne budu vrući kroz cijelu količinu.
Za sljedeće kuhanje zapamtite jednostavnu polaznu točku: šalica dugozrnate bijele riže, šalica i pol vode, slaba vatra i deset minuta odmora. Kad pronađete omjer koji odgovara vašem loncu i riži koju kupujete, zapišite ga — više neće biti potrebe za nagađanjem.
