Pita može izaći iz pećnice lijepo rumena, a već deset minuta poslije imati mekane kore i vlažno dno. Najčešće nije problem u samim korama, nego u višku tekućine iz nadjeva, nedovoljno zagrijanoj pećnici ili načinu na koji se pita hladi.
Za hrskavu koricu i sočnu sredinu ne treba puno masnoće niti suho punjenje. Važno je zadržati vlagu ondje gdje je poželjna: u nadjevu, a ne između svih slojeva tijesta.
Nadjev treba biti sočan, ali ne smije curiti
Prije slaganja provjerite ostaje li na dnu posude tekućina. Ako ostaje, vrlo vjerojatno će završiti u donjim korama.
Kod pite sa sirom koristite ocijeđen svježi sir. Ako je jako vlažan, ostavite ga u cjedilu 30–60 minuta u hladnjaku. Za 500 g sira obično su dovoljna dva jaja i dvije do tri žlice kiselog vrhnja. Vrhnje dodajte postupno: kremastom siru možda neće trebati ni toliko.
Špinat i blitvu nakon kratkog kuhanja ili pirjanja ohladite pa dobro istisnite. Tikvice naribajte, lagano posolite i ostavite 15–20 minuta, a zatim iscijedite rukama. Ako koristite slani sir, računajte i na tu sol prije dodatnog začinjavanja.
Kod jabuka i višanja pomaže tanak sloj krušnih mrvica ili griza ispod voća. Za oko 700 g pripremljenog voća krenite s jednom do dvije žlice. Previše će nadjev učiniti zbijenim, pa količinu prilagodite sočnosti voća.
Mesni nadjev kratko propirjajte tako da višak tekućine ispari, ali ga nemojte potpuno isušiti. Prije slaganja neka se ohladi barem do mlakog: vruć nadjev odmah stvara paru i omekšava tanke kore.
Masnoću rasporedite tanko i ravnomjerno
Masnoća pomaže da se listovi odvoje i zapeku, ali lokvice ulja na dnu neće dati hrskavu pitu.
Za pakiranje od 500 g gotovih kora praktično je pripremiti oko 60–80 ml ulja ili mješavine ulja i otopljenog maslaca. Ne morate potrošiti sve; debljina kora i masnoća nadjeva utječu na potrebnu količinu.
Kistom premažite svaki drugi list, a između ostalih nanesite tek nekoliko kapi. Ako savijate pitu, za jednu savijaču možete upotrijebiti dvije ili tri kore: donje lagano nauljite, a nadjev rasporedite po gornjoj.
Premaz s mnogo vode, mlijeka ili jogurta daje mekšu pitu. Ako želite izraženiju hrskavost, takve preljeve smanjite, osobito na završnom sloju. Površinu je dovoljno tanko premazati uljem ili otopljenim maslacem.
Nemojte pretrpati kore nadjevom
Debeli sloj punjenja traži dulje pečenje i otpušta više pare. Tada gornja kora već potamni, a sredina i dno još ostanu vlažni.
Za 500 g kora dobar je početni omjer oko 700–900 g pripremljenog nadjeva. To nije strogo pravilo, ali olakšava slaganje pite koja se može ravnomjerno ispeći.
Nadjev rasporedite u tanjem sloju i ostavite malo slobodnog ruba. Savijače nemojte stezati: ostavite im prostora da se rašire. U limu ih složite s malim razmakom kako bi se i bočne strane mogle zapeći.
Kore koje čekaju slaganje držite pokrivene čistom krpom. Ako se osuše i počnu pucati, teže ćete ih saviti bez izlaska nadjeva.
Vruća pećnica i metalni lim čine razliku
Pećnicu dobro zagrijte prije nego što u nju stavite pitu. Za većinu pita od gotovih tankih kora odgovara 190–200 °C uz gornji i donji grijač, odnosno približno 180 °C s ventilatorom. Pečenje obično traje 30–45 minuta, ovisno o debljini i nadjevu.
Metalni lim praktičniji je od duboke keramičke posude kada želite dobro zapečeno dno. Stavite ga na razinu malo ispod sredine pećnice. Dno lagano nauljite ili obložite jednim listom papira za pečenje.
Ako površina prebrzo tamni, labavo je zaštitite aluminijskom folijom i nastavite peći. Nemojte vaditi pitu samo zato što je odozgo dobila boju. Rubovi trebaju biti čvrsti, a donja kora zlatna. Kod mesne pite pripazite i da nadjev bude potpuno pečen.
Nakon pečenja pustite paru da izađe
Želite li hrskave kore, nemojte vruću pitu zalijevati vodom niti je pokrivati vlažnom krpom. To su postupci za namjerno omekšavanje korice.
Ostavite je nepokrivenu 10–15 minuta prije rezanja. Ako možete, nakon nekoliko minuta pažljivo je premjestite iz lima na rešetku, osobito ako je pečena kao savijača. Tako se para neće zadržavati ispod dna.
Poslužite je toplu, uz jogurt, kiselo mlijeko ili salatu, ali dodatke stavite sa strane. Preljev preko cijele porcije brzo poništi trud oko hrskave površine.
Ostatke podgrijte u pećnici
Pitu sa sirom, mesom ili jajima spremite u hladnjak unutar dva sata od pečenja i pojedite u sljedeća dva do tri dana. Nemojte zatvarati još vruću pitu u kutiju jer će se u njoj skupiti kondenzacija.
Za podgrijavanje stavite komade u pećnicu zagrijanu na 180 °C, otprilike 10–15 minuta, dok se dobro ne zagriju. Mikrovalna je brža, ali kore uglavnom omekšaju.
Najkorisnije je krenuti od nadjeva: ocijediti ono što je prevlažno, masnoću nanositi tanko i pitu nakon pečenja ne gušiti poklopcem. Tako sredina ostaje ugodno sočna, a kore imaju priliku ostati hrskave i pri posluživanju.
