Begova čorba treba biti gusta i nježna, s mekanom piletinom, sitno narezanim povrćem i prepoznatljivom bamijom. Nije to obična pileća juha kojoj se na kraju doda malo vrhnja: njezin okus nastaje polaganim kuhanjem, a puna tekstura pažljivim povezivanjem sastojaka.
Za dobru domaću verziju ne trebaju skupi sastojci ni posebno posuđe. Pripremite veći lonac, manju posudu za bamiju i otprilike sat i pol vremena. Većinu tog vremena čorba se kuha gotovo sama, ali završnih nekoliko minuta vrijedi joj posvetiti punu pažnju.
Sastojci za 4 do 6 porcija
– 600 do 700 g piletine s kostima, primjerice dva veća batka sa zabatkom ili kombinacija prsa i bataka
– 2 srednje mrkve
– 1 manji korijen peršina
– komad korijena celera, oko 70 g
– 1 manji luk
– 25 do 30 g suhe bamije ili oko 150 g svježe
– 1,7 l vode, uz malo dodatne po potrebi
– 25 g maslaca
– 1 ravna žlica glatkog brašna, oko 12 g
– 150 g kiselog vrhnja
– 1 žumanjak
– 1 do 2 žlice limunova soka
– 1 do 1½ žličica soli, prema ukusu
– malo mljevenog papra
– 1 do 2 žlice nasjeckanog peršina
Brašno služi samo za blago zgušnjavanje. Ako volite lakšu čorbu, smanjite ga na dvije žličice. Bamija već prirodno pridonosi gustoći, pa s brašnom ne treba pretjerivati.
Najprije skuhajte dobru osnovu
Piletinu stavite u lonac i prelijte hladnom vodom. Dodajte oguljeni cijeli luk, mrkvu, korijen peršina i celer. Zagrijavajte do vrenja, zatim smanjite vatru i žlicom uklonite pjenu koja se pojavi na površini.
Kuhajte lagano, djelomično poklopljeno, oko 45 do 60 minuta, dok se meso ne počne lako odvajati od kosti. Tekućina treba blago podrhtavati, a ne snažno ključati. Tako će meso ostati sočnije, a temeljac neće nepotrebno ispariti.
Izvadite piletinu i povrće, a temeljac procijedite. Luk možete odbaciti. S piletine uklonite kožu i kosti pa meso narežite ili razdvojite na manje komade. Mrkvu, peršin i celer narežite na sitne kockice, dovoljno male da u žlici dobijete pomalo od svega.
Bamiju pripremite odvojeno
Ako koristite suhu bamiju nanizanu na konac, kratko je isperite i kuhajte u zasebnoj posudi, u vodi s jednom žlicom limunova soka. Obično joj treba 15 do 25 minuta, ali starijoj i krupnijoj bamiji može trebati dulje. Probajte jedan komad: treba biti mekan, bez tvrdog središta.
Ocijedite je i uklonite konac. Zasebno kuhanje s malo kiseline ublažava izraženu sluzavost, a bamija ipak zadržava svoju ulogu u čorbi.
Svježoj bamiji pažljivo skratite peteljke, bez dubokog rezanja u mahunu. Kratko je prokuhajte s malo limunova soka, otprilike 5 do 8 minuta. Sitne mahune praktičnije su jer ih možete ostaviti cijele.
Bez bamije se može skuhati ukusna pileća čorba, ali upravo ona begovoj čorbi daje prepoznatljiv karakter. Ako je ne nalazite u običnoj trgovini, potražite je na tržnici ili među sušenim povrćem.
Povežite sastojke bez teške zaprške
U čistom loncu otopite maslac na umjerenoj vatri. Dodajte brašno i miješajte oko minutu. Treba ostati svijetlo, bez smeđe boje i mirisa prženja.
Postupno ulijevajte topli temeljac uz stalno miješanje pjenjačom. Najprije dodajte jednu kutlaču i razradite glatku smjesu, a zatim ostatak. Tako se grudice mnogo lakše izbjegnu nego kada svu tekućinu ulijete odjednom.
Vratite meso i narezano povrće, dodajte bamiju te kuhajte još 10 do 15 minuta na laganoj vatri. Posolite i popaprite. Ako je čorba pregusta, dodajte malo vruće vode. Treba lagano oblagati žlicu, ali se i dalje lako grabiti.
Vrhnje i žumanjak dodajte na kraju
U zdjelici dobro izmiješajte kiselo vrhnje i žumanjak. Dodajte dvije do tri kutlače vruće čorbe, jednu po jednu, stalno miješajući. Time ćete smjesu postupno zagrijati i smanjiti mogućnost da se zgruša.
Maknite lonac s vatre pa umiješajte pripremljenu smjesu. Vratite ga na vrlo slabu vatru i zagrijavajte uz miješanje još nekoliko minuta, bez ključanja. Ako imate kuhinjski termometar, neka čorba dosegne oko 74 °C kako bi žumanjak bio dovoljno zagrijan.
Dodajte nasjeckani peršin i kušajte. Preostali limunov sok dodajte postupno: cilj je blaga svježina, ne izrazito kisela čorba.
Posluživanje i čuvanje
Poslužite je toplu, uz svjež kruh ili lepinju. Za predjelo su dovoljne manje zdjelice, a uz veću porciju i komad kruha može biti lagan ručak. Limun stavite na stol kako bi svatko prilagodio kiselost.
Ostatke brzo ohladite u plićim posudama i spremite u hladnjak unutar dva sata. Potrošite ih u sljedeća dva dana, a podgrijavajte samo potrebnu količinu, polako i uz miješanje. Ako čorbu pripremate unaprijed, najpraktičnije je vrhnje i žumanjak dodati tek prije posluživanja.
Najčešće pogreške su previše brašna, nedovoljno kuhana bamija i jako vrenje nakon dodavanja vrhnja. Uz malo strpljenja i umjerenu vatru dobit ćete punu, skladnu čorbu u kojoj se osjeti svaki sastojak.
