Bosanski lonac ne traži mnogo rada uz štednjak, ali traži vrijeme. Meso i povrće slažu se u krupnim komadima, začine, poklope i polako kuhaju dok ne omekšaju. Dobar rezultat ne ovisi o velikom broju začina, nego o izboru mesa, količini tekućine i blagoj vatri.
Postoje brojne kućne inačice ovog jela. Netko stavlja samo junetinu, netko je kombinira s janjetinom, a izbor povrća često ovisi o sezoni. Zajedničko im je jednostavno pravilo: lonac se ne miješa kuhačom i ne smije snažno ključati.
Sastojci za šest osoba
Za pripremu odaberite dubok lonac s debelim dnom i poklopcem, zapremnine oko šest litara. Treba ostati malo slobodnog prostora iznad sastojaka kako sadržaj ne bi kipio preko ruba.
Pripremite:
– 1,2 kg mesa, primjerice 800 g juneće plećke i 400 g janjetine
– 700 g krumpira
– 600 g svježeg kupusa
– 3 srednje mrkve
– 2 glavice luka
– 2 paprike
– 3 zrele rajčice ili 300 g sjeckane rajčice iz konzerve
– 4 režnja češnjaka
– 2 žlice ulja
– 2 lovorova lista
– 1 žličicu slatke mljevene paprike, po želji
– približno 12 g soli za početak, uz naknadno kušanje
– pola žličice crnog papra ili nekoliko zrna
– 500 do 700 ml vode ili blagog, neslanog temeljca
– malo svježeg peršina za posluživanje.
Ako ne volite janjetinu, upotrijebite samo junetinu. Plećka, vrat ili druga mesa pogodna za dugo kuhanje bolji su izbor od skupih, nemasnih odrezaka. Malo masnoće i vezivnog tkiva daje sočnije meso i puniji sok.
Priprema mesa i povrća
Meso narežite na komade veličine približno pet centimetara. Premali komadi mogu se raskuhati prije nego što ostatak jela bude gotov. Uklonite tvrde opne, ali nemojte odrezati baš svu masnoću.
Krumpir ogulite i narežite na polovice ili četvrtine, ovisno o veličini. Mrkvu izrežite na deblje kolutove, luk na četvrtine, a papriku na široke komade. Rajčice grubo nasjeckajte.
Kupus narežite na veće kriške. Na svakoj možete ostaviti malo središnjeg dijela kako bi listovi ostali povezani tijekom kuhanja, ali odstranite tvrdi, drvenasti dio korijena. Češnjak samo lagano zgnječite.
Krupno rezanje ovdje ima praktičnu svrhu: povrće treba izdržati nekoliko sati u loncu, a ne pretvoriti se u kašu.
Kako složiti bosanski lonac
Na dno stavite ulje, dio luka i nekoliko komada kupusa. Zatim rasporedite dio mesa, krumpira, mrkve, paprike i rajčice. Dodajte malo soli i papra pa nastavite slagati slojeve dok ne potrošite sastojke.
Češnjak i lovor rasporedite između slojeva. Ako koristite mljevenu papriku, razmutite je u vodi koju ćete uliti u lonac. Završite kupusom i rajčicom.
Ulijte najprije 500 ml vode ili temeljca. Tekućina ne treba prekriti sastojke: kupus, luk, paprika i rajčica tijekom kuhanja pustit će dosta vlastitog soka. Ako lonac napunite vodom do vrha, dobit ćete više juhe, ali manje izražen okus.
Koliko dugo kuhati
Poklopljen lonac zagrijavajte na srednje jakoj vatri dok tekućina ne počne lagano ključati. Zatim smanjite vatru na najmanju jačinu pri kojoj sadržaj jedva krčka.
Kuhajte približno dva i pol do tri i pol sata. Vrijeme najviše ovisi o vrsti i starosti mesa, pa ga nemojte uzimati kao strogo pravilo. Junetina je gotova kada se lako razdvaja vilicom, bez otpora u sredini.
Nakon prvih sat vremena provjerite ima li dovoljno tekućine. Ako je dno gotovo suho, dolijte malo vruće vode, po 100 ml. Lonac povremeno lagano protresite umjesto miješanja. Tako ćete sačuvati komade povrća.
Pred kraj kušajte sok i po potrebi dodajte još soli. Ako ima previše tekućine, posljednjih 15 do 20 minuta kuhajte djelomično otklopljeno, i dalje na blagoj vatri.
Pogreške koje vrijedi izbjeći
Najčešća je pogreška prejaka vatra. Snažno ključanje razbija povrće, ubrzava isparavanje i povećava mogućnost da donji sloj zagori. Debelo dno pomaže, ali ne može zamijeniti polagano kuhanje.
Nemojte dodavati brašno da biste zgusnuli sok. Bosanski lonac nije gusto varivo sa zaprškom; njegova je tekućina prirodno lagana, ali puna okusa mesa i povrća.
Pripazite i na krumpir. Brašnaste sorte lakše se raspadaju, pa je praktičniji čvršći krumpir koji dobro podnosi kuhanje. Ako znate da mesu obično trebaju više od tri sata, krumpir možete složiti pri vrhu i dodati ga nakon prvog sata kuhanja.
Posluživanje i čuvanje
Gotov lonac ostavite poklopljen 15 minuta prije posluživanja. Vadite širokom žlicom ili kutlačom, zahvaćajući meso, povrće i malo soka. Dodajte nasjeckani peršin, a uz jelo ponudite domaći kruh i, po želji, ljutu papričicu. Drugi prilog uglavnom nije potreban.
Ostatke rasporedite u pliće posude i spremite u hladnjak unutar dva sata. Potrošite ih u tri do četiri dana, a podgrijavajte samo potrebnu količinu, dok cijela porcija ne bude dobro vruća. Možete ih zamrznuti na dva do tri mjeseca, iako će krumpir nakon odmrzavanja biti nešto mekši.
Za prvi pokušaj najvažnije je odabrati odgovarajuće meso i ne požurivati kuhanje. Kad meso omekša, povrće ostane prepoznatljivo, a na dnu se skupi mirisan sok, lonac je spreman za stol.
