Begova čorba treba biti gusta, ali ne teška, s mekanim komadićima piletine, povrćem i bamijom koja joj daje prepoznatljivu teksturu. Dobra je toliko da uz krišku kruha može zamijeniti lagani ručak, iako se tradicionalno poslužuje kao toplo predjelo.
Za njezinu pripremu ne trebaju posebne vještine, nego malo strpljenja. Najviše okusa dolazi iz polako kuhane piletine, a najvažniji trenutak dolazi na kraju: vrhnje i žumanjak treba dodati tako da čorba ostane glatka, bez grudica.
Sastojci za šest porcija
Za domaću begovu čorbu pripremite:
– 600–700 g piletine s kostima, primjerice bataka, zabataka ili prsa
– 1,7 l vode
– 2 srednje mrkve
– 1 manji korijen peršina
– 50 g korijena celera, po želji
– 1 manju glavicu luka
– 20–30 g suhe bamije ili 150 g svježe ili zamrznute
– 30 g maslaca
– 1 ravnu žlicu brašna, približno 10 g
– 150 g kiselog vrhnja
– 1 žumanjak
– 1–2 žlice limunova soka, uz malo dodatnog za suhu bamiju
– sol i papar
– 1–2 žlice nasjeckanog peršina.
Piletina s kostima daje puniji temeljac od samog filea. Ako ipak koristite pileća prsa bez kostiju, umjesto vode možete uzeti blagi domaći pileći temeljac. S kupovnim budite oprezni jer često sadrži dosta soli.
Ukupno računajte na približno sat i pol pripreme i kuhanja. Veći dio tog vremena čorba se kuha gotovo sama.
Najprije pripremite bamiju
Suha bamija traži zasebnu pripremu. Ako je nanizana na konac, skinite je i provjerite ima li tvrdih peteljki koje treba ukloniti. Kratko je isperite pa stavite u manji lonac s vodom i žlicom limunova soka.
Kuhajte je na laganoj vatri oko 15–20 minuta, odnosno dok omekša. Starijoj ili krupnijoj suhoj bamiji može trebati dulje, pa je najbolje provjeriti jedan komad. Zatim je ocijedite. Limun pomaže da njezina sluzavost bude manje izražena, ali ne treba očekivati da potpuno nestane: upravo bamija pridonosi gustoći čorbe.
Svježu bamiju operite i pažljivo skratite peteljke, bez dubokog rezanja mahune. Zamrznutu uglavnom nije potrebno prethodno odmrzavati; pratite i upute na pakiranju.
Skuhajte piletinu i povrće
Piletinu stavite u lonac, prelijte hladnom vodom i zagrijavajte do vrenja. Žlicom uklonite pjenu koja se pojavi na površini, zatim smanjite vatru.
Dodajte očišćene mrkve, korijen peršina, celer i cijelu oguljenu glavicu luka. Posolite umjereno i kuhajte na laganoj vatri 45–60 minuta, dok meso ne bude potpuno kuhano i lako se odvaja od kosti.
Nemojte dopustiti da temeljac snažno vrije. Mirno kuhanje daje uredniji temeljac, a meso ostaje sočnije. Ako koristite samo file, provjerite ga ranije i izvadite čim je kuhan.
Izvadite meso i povrće, a temeljac procijedite. Luk uklonite. Piletinu odvojite od kože i kostiju pa narežite na sitne komade. Mrkvu i ostalo korjenasto povrće narežite na male kockice.
Za nastavak će vam trebati približno 1,3–1,5 l temeljca. Ako ga je tijekom kuhanja dosta isparilo, dopunite ga vrućom vodom.
Povežite čorbu i dodajte bamiju
U čistom loncu otopite maslac. Umiješajte brašno i miješajte oko minutu na umjerenoj vatri. Brašno treba ostati svijetlo; tamna zaprška promijenila bi i okus i boju čorbe.
Postupno dolijevajte topli temeljac, uz stalno miješanje pjenjačom. Najprije ulijte jednu kutlaču i razradite smjesu, a zatim dodajte ostatak. Tako ćete lakše izbjeći grudice.
Vratite piletinu i narezano povrće. Dodajte prethodno kuhanu suhu bamiju i lagano kuhajte još desetak minuta. Svježu ili zamrznutu bamiju dodajte dovoljno rano da omekša, obično 15–20 minuta prije završetka, ovisno o veličini.
Čorba sada treba biti tek blago zgusnuta. Ako djeluje pregusto, dodajte malo vrućeg temeljca ili vode.
Vrhnje i žumanjak dodajte bez žurbe
U zdjelici dobro izmiješajte kiselo vrhnje i žumanjak. Dodajte dvije do tri kutlače vruće čorbe, malo-pomalo, neprestano miješajući. Time ćete postupno zagrijati smjesu i smanjiti mogućnost da se žumanjak zgruša.
Smanjite vatru na najmanju jačinu pa smjesu polako ulijte u lonac. Miješajte i nježno zagrijavajte još nekoliko minuta, bez ključanja. Zbog sirovog žumanjka važno je da cijela čorba dosegne najmanje 74 °C; kuhinjski termometar ovdje je koristan.
Na kraju dodajte papar, nasjeckani peršin i žlicu limunova soka. Kušajte prije dodavanja ostatka limuna i soli.
Najčešće pogreške i posluživanje
Previše brašna lako pretvori čorbu u gust umak. Zato se držite ravne žlice: bamija i završni dodatak vrhnja već će je zgusnuti. Jednako je važno ne uliti hladno vrhnje sa žumanjkom izravno u kipući lonac.
Poslužite je toplu, uz domaći kruh ili somun, a kriške limuna ponudite zasebno. Tako svatko može prilagoditi kiselost.
Ostatke brzo ohladite u plićim posudama i spremite u hladnjak unutar dva sata. Potrošite ih u roku od dva dana, a podgrijavajte samo potrebnu količinu, polako i uz miješanje. Za pripremu unaprijed najpraktičnije je skuhati osnovu, a vrhnje i žumanjak dodati neposredno prije posluživanja. Tako ćete najlakše sačuvati nježnu, glatku teksturu begove čorbe.
