Begova čorba treba biti gusta i puna okusa, ali ne toliko teška da nakon nje ne možete pojesti ništa drugo. Njezinu osnovu čine piletina, korjenasto povrće i bamija, a prepoznatljivu blagost daje završni dodatak vrhnja i žumanjka. Kad se sve dobro poveže, dobije se čorba koja može biti svečano predjelo, ali i sasvim dovoljan lagani ručak uz komad kruha.
Za dobar rezultat nije potrebno posebno kuharsko iskustvo. Najvažnije je skuhati ukusan temeljac, pravilno pripremiti bamiju i ne dopustiti da čorba snažno zakipi nakon dodavanja žumanjka.
Sastojci za 6 porcija
– 600–700 g piletine s kostima, primjerice bataka, zabataka ili prsa
– 2 srednje mrkve
– 1 manji korijen peršina
– oko 80 g korijena celera
– 1 manji luk
– 30–40 g suhe bamije ili 150–200 g svježe odnosno zamrznute
– 30 g maslaca
– 1 ravna žlica brašna, oko 15 g
– 100 ml kiselog vrhnja s najmanje 20 % mliječne masti
– 1 žumanjak
– 1–2 žlice limunova soka
– sol i papar
– 1–2 žlice nasjeckanog peršina
– oko 1,7 l vode
Od ove količine dobit ćete približno šest porcija za predjelo ili četiri izdašnije porcije. Za pripremu računajte oko sat i pol, od čega većinu vremena čorba kuha bez mnogo posla.
Najprije skuhajte piletinu i povrće
Piletinu stavite u lonac i prelijte hladnom vodom. Dodajte očišćenu mrkvu, korijen peršina, celer i oguljeni luk. Povrće zasad ostavite u većim komadima jer ćete ga poslije lakše izvaditi i uredno narezati.
Zagrijavajte do vrenja, uklonite pjenu koja se pojavi na površini pa smanjite vatru. Dodajte otprilike žličicu soli i kuhajte poklopljeno, uz lagano krčkanje, 45–60 minuta. Meso treba biti potpuno kuhano i lako se odvajati od kosti.
Povrće provjerite nakon dvadesetak minuta. Ako je omekšalo, izvadite ga prije mesa kako se ne bi raskuhalo. Gotov temeljac procijedite, a piletinu ostavite nekoliko minuta da se ohladi. Uklonite kožu i kosti te meso narežite na sitnije komade ili razdvojite na kratka vlakna.
Mrkvu, peršin i celer narežite na male kockice. Luk je dao okus temeljcu i ne morate ga vraćati u čorbu.
Bamiju pripremite odvojeno
Suha bamija često se prodaje nanizana na konac. Kratko je isperite pa kuhajte u zasebnom lončiću, u vodi s jednom žlicom limunova soka, otprilike 15–25 minuta. Vrijeme ovisi o veličini i stupnju osušenosti, zato provjerite je li omekšala. Zatim je ocijedite i uklonite konac.
Ako na pakiranju piše da bamiju treba prethodno namočiti, slijedite tu uputu. Vrlo sitna suha bamija obično se priprema brže od većih komada.
Svježu bamiju operite i pažljivo skratite peteljke, bez dubokog zarezivanja mahune. Kratko je prokuhajte u blago zakiseljenoj vodi. Zamrznutu pripremite prema uputama na pakiranju i nemojte je odmrzavati na sobnoj temperaturi.
Bamija prirodno otpušta sluzavu tvar koja pridonosi gustoći čorbe. Zasebno kuhanje i malo kiseline ublažit će tu teksturu, ali nije cilj potpuno ukloniti njezino svojstvo zgušnjavanja.
Povežite čorbu blagom zaprškom
U čistom loncu rastopite maslac na umjerenoj vatri. Dodajte brašno i miješajte jednu do dvije minute. Brašno treba ostati svijetlo, bez tamnjenja i mirisa zagorjele zaprške.
Postupno ulijevajte topli temeljac uz stalno miješanje pjenjačom. Najprije dodajte jednu kutlaču i razradite smjesu, a zatim ulijte ostatak. Tako ćete izbjeći grudice.
Vratite narezano meso i povrće, dodajte ocijeđenu bamiju pa kuhajte na laganoj vatri još 10–15 minuta. Čorba treba biti lagano kremasta, ne gusta poput umaka. Ako je pregusta, dodajte malo vruće vode ili neslanog temeljca.
Vrhnje i žumanjak dodajte bez žurbe
U zdjelici dobro izmiješajte kiselo vrhnje i žumanjak. Dodajte nekoliko žlica vruće čorbe, promiješajte pa postupno dodajte još jednu manju kutlaču. Time se smjesa polako zagrijava i smanjuje mogućnost zgrušavanja.
Lonac maknite s vatre i ulijte pripremljenu smjesu uz miješanje. Zatim ga vratite na vrlo slabu vatru i kratko zagrijavajte, neprestano miješajući, bez vrenja. Za provjeru termometrom ciljajte najmanje 71 °C.
Na kraju kušajte, dosolite i popaprite. Dodajte nasjeckani peršin, a preostali limunov sok dozirajte postupno. Čorba treba imati blagu svježinu, ne izraženu kiselost.
Što najčešće pokvari rezultat
Previše brašna prikrije okus temeljca i daje brašnastu teksturu. Jedna ravna žlica dovoljna je jer gustoći pridonose i bamija te završni dodatak vrhnja.
Snažno vrenje nakon dodavanja žumanjka može stvoriti sitne grudice. Zato završnicu radite na slaboj vatri, a ne dok čorba ključa. Ni povrće ne treba dugo kuhati nakon vraćanja u lonac: ugodnije je kad se mali komadi još jasno osjete pod žlicom.
Posluživanje i čuvanje
Begovu čorbu poslužite toplu, uz krišku limuna i svjež kruh ili lepinju. Prije obilnijeg ručka dovoljna je manja zdjelica; kao samostalni obrok poslužite veću porciju uz jednostavnu salatu.
Ostatak brzo ohladite u plićoj posudi i spremite u hladnjak unutar dva sata. Potrošite ga u roku od dva dana, a podgrijavajte samo potrebnu količinu, uz miješanje, dok ne bude posve vruća.
Ako kuhate unaprijed, najpraktičnije je sačuvati čorbu bez vrhnja i žumanjka te ih dodati neposredno prije posluživanja. Tako ćete lakše postići glatku teksturu i izbjeći probleme pri ponovnom zagrijavanju.
