Riža se lako pretvori u ljepljivu masu: uliješ malo više vode „za svaki slučaj”, nekoliko puta promiješaš i kuhaš dok sva tekućina ne nestane. Na kraju zrna izgube oblik, a prilog više sliči gustoj kaši. Rješenje nije samo u manjoj količini vode nego i u vrsti riže, ispiranju i načinu kuhanja.
Za običnu bijelu rižu dugog zrna dobar je početni omjer jedna šalica riže na jednu i pol šalicu vode. To vrijedi za kuhanje u loncu s poklopcem koji dobro prianja, na laganoj vatri. Ipak, upute na pakiranju imaju prednost jer se različite sorte i načini obrade ne ponašaju jednako.
Koliko vode ide na koju rižu?
Vodu i rižu mjeri istom šalicom. Nije važno ima li ona 200 ili 250 mililitara, nego da omjer ostane jednak. Za dvije do tri porcije priloga računaj otprilike jednu šalicu suhe riže, ovisno o ostatku obroka.
Ovi omjeri mogu poslužiti kao početna točka:
– Bijela riža dugog zrna: jedna šalica riže i jedna i pol do jedna i tri četvrtine šalice vode; kuhanje obično traje 15–18 minuta.
– Basmati: jedna šalica riže i jedna i četvrtina do jedna i pol šalica vode; otprilike 12–15 minuta, ovisno o proizvodu i prethodnom namakanju.
– Jasmin riža: jedna šalica riže i jedna i četvrtina do jedna i pol šalica vode; najčešće 12–15 minuta.
– Integralna riža: jedna šalica riže i dvije do dvije i pol šalice vode; približno 30–45 minuta.
Vrijeme računaj od trenutka kada voda zavrije i smanjiš vatru. Nakon kuhanja treba dodati još desetak minuta odmora pod poklopcem.
Riža okruglog zrna prirodno je ljepljivija. To je poželjno za neka jela, ali nije idealan izbor ako želiš rahli prilog uz pečeno meso ili povrće. Riža za rižoto također se ne kuha prema ovim pravilima: njoj se tekućina dodaje postupno, a škrob daje kremastu teksturu.
Prije kuhanja isperi površinski škrob
Rižu stavi u gusto cjedilo i isperi hladnom vodom, lagano je pomičući prstima. Možeš je i staviti u zdjelu, preliti vodom, promiješati rukom pa odliti vodu. Ponovi tri ili četiri puta, dok voda ne bude osjetno bistrija. Ne mora postati potpuno prozirna.
Ispiranjem se uklanja dio površinskog škroba zbog kojeg se zrna sljepljuju. Nakon toga ostavi rižu nekoliko minuta da se dobro ocijedi.
Ako basmati namačeš 20–30 minuta, obično će mu trebati kraće kuhanje, a često i nešto manje vode. Za prvi pokušaj jednostavnije je preskočiti namakanje i pratiti upute na pakiranju.
Jednostavan postupak za rahli prilog
Za početak pripremi jednu šalicu bijele riže dugog zrna, jednu i pol šalicu vode, približno četvrtinu žličice soli te, po želji, žličicu ulja ili malo maslaca.
1. Ispranu i ocijeđenu rižu stavi u lonac debljeg dna. Dodaj odmjerenu vodu i sol.
2. Zagrij do vrenja. Jednom kratko promiješaj kako se zrna ne bi uhvatila za dno.
3. Poklopi i smanji vatru na najmanju jačinu pri kojoj sadržaj vrlo lagano krčka.
4. Kuhaj oko 15 minuta, odnosno prema uputama na pakiranju. Nemoj stalno podizati poklopac.
5. Makni lonac s vatre i ostavi poklopljeno još 10 minuta.
6. Rižu nježno rastresi vilicom, bez gnječenja.
Odmor nije nevažan dodatak. Za to se vrijeme vlaga ravnomjernije rasporedi, a zrna očvrsnu dovoljno da ih lakše razdvojiš.
Zašto isti omjer nekad ne uspije?
Širok lonac, labav poklopac i prejaka vatra znače veći gubitak vode. U takvom loncu riža može ostati tvrda iako si dodao količinu koja je prošli put bila dovoljna. U uskom loncu s dobrim poklopcem ista količina vode može dati sasvim drukčiji rezultat.
Zato je korisno nekoliko puta kuhati u istom loncu. Ako riža redovito ispadne premekana, sljedeći put smanji vodu za dvije žlice po šalici riže. Ako ostane tvrda i suha, povećaj je za toliko. Male korekcije korisnije su od nasumičnog dolijevanja pola čaše vode.
Česta je pogreška i miješanje tijekom kuhanja. Ono oslobađa dodatni škrob i lomi omekšala zrna. Ulje može pridonijeti okusu, ali neće poništiti previše vode ili predugo kuhanje.
Što ako je riža već premokra ili tvrda?
Ako su zrna kuhana, ali na dnu ima malo vode, makni poklopac i kratko zagrijavaj na vrlo laganoj vatri. Prati lonac jer dno lako zagori. Potom makni s vatre i ostavi nekoliko minuta.
Ako je riža tvrda, a vode više nema, dodaj dvije do tri žlice vruće vode, poklopi i kuhaj još nekoliko minuta. Već raskuhanu rižu nije moguće ponovno učiniti rahlom, ali može poslužiti za gustu juhu ili popečke s jajetom i povrćem.
Uz rahlu rižu dobro idu piletina, gljive ili povrće iz tave. Ostatke brzo ohladi u plitkoj posudi i spremi u hladnjak unutar dva sata, po mogućnosti unutar jednog. Potroši ih unutar 24 sata i podgrij samo jednom, dok ne budu posvuda vrući.
Za sljedeći lonac zapamti jednostavnu osnovu: odmjeri vodu, isperi rižu, smanji vatru i pusti je da odmori. Kad pronađeš omjer za svoju rižu i lonac, zapiši ga — tako kuhanje više neće ovisiti o procjeni od oka.
