Kad za ručak imate tek pola sata, piletina u kremastom umaku sasvim je izvediv izbor. Meso se kratko peče, a umak nastaje u istoj tavi, od nekoliko sastojaka koje je lako imati pri ruci. Uz tjesteninu, rižu ili komad kruha dobijete konkretan obrok bez mnogo posuđa.
Da bi sve doista bilo gotovo za manje od 30 minuta, važno je kako narežete meso i kojim redom radite. Debeli pileći file teško će se ravnomjerno ispeći u nekoliko minuta. Tanki odresci ili trakice puno su sigurniji izbor: brzo dobiju boju, a sredina ostane sočna.
Sastojci za četiri porcije
Za osnovnu verziju pripremite:
– 600 g pilećih prsa
– 1 manji luk
– 2 češnja češnjaka
– 200 ml vrhnja za kuhanje
– 150 ml pilećeg temeljca ili vode
– 1 žlicu ulja
– 15 g maslaca
– 1 žličicu blagog senfa, po želji
– sol i svježe mljeveni papar
– malo nasjeckanog peršina
– 1 do 2 žličice limunova soka, prema ukusu.
Najpraktičnija je široka tava promjera oko 28 cm. U premaloj tavi meso se nagura i pušta vodu pa se kuha umjesto da se zapeče. Ako imate samo manju tavu, pecite ga u dvije ture.
Priprema sastojaka traje oko sedam minuta, a pečenje i dovršavanje umaka još 15 do 18 minuta. Prilog stavite kuhati odmah na početku kako ne biste na kraju čekali samo njega.
Priprema bez nepotrebnog zadržavanja
Pileća prsa prerežite vodoravno na tanje odreske, debljine približno jednog centimetra. Veće komade možete narezati na šire trakice. Meso posušite kuhinjskim papirom, zatim lagano posolite i popaprite. Sirovu piletinu nemojte prati: prskanjem vode možete raznijeti bakterije po sudoperu i radnoj površini.
Luk nasjeckajte vrlo sitno kako bi brzo omekšao. Češnjak usitnite odvojeno jer se dodaje kasnije. Pripremite i odmjerite vrhnje i temeljac prije nego što uključite tavu; kad pečenje počne, sve ide prilično brzo.
Zagrijte ulje na srednje jakoj vatri pa dodajte piletinu. Pecite je otprilike dvije do tri minute sa svake strane, ovisno o debljini. Ne pomičite je svakih nekoliko sekundi: pustite da uhvati boju. Izvadite je na čist tanjur. U umaku će se još kratko dovršiti.
Smanjite vatru, dodajte maslac i luk pa pirjajte tri do četiri minute. Ako je tava suha, ulijte žlicu vode. Dodajte češnjak i miješajte još tridesetak sekundi, samo dok zamiriše. Potamnjeli češnjak može cijelom umaku dati gorak okus.
Ulijte temeljac i kuhačom odvojite zapečene ostatke s dna tave. Oni daju umaku puno okusa, ali trebaju biti smeđi, ne crni. Umiješajte vrhnje i senf pa pustite da umak lagano krčka dvije minute.
Vratite piletinu zajedno sa sokovima koje je pustila na tanjuru. Kuhajte još tri do pet minuta, dok meso nije potpuno pečeno, a umak lagano zgusnut. Najpouzdanija provjera je kuhinjski termometar: u najdebljem dijelu piletine treba pokazati 74 °C.
Na kraju dodajte peršin i malo limunova soka. Najprije kušajte pa tek onda dodatno posolite, osobito ako ste koristili slani temeljac.
Kako popraviti gustoću i prilagoditi okus
Umak ne mora biti gust poput pudinga. Dovoljno je da se lagano zadržava na žlici i obavija meso. Ako se previše zgusne, dodajte dvije do tri žlice vode ili temeljca. Ako je prerijedak, izvadite gotovo meso i pustite umak da još minutu ili dvije lagano kuha.
Za dodatno zgušnjavanje možete razmutiti jednu ravnu žličicu škrobnog brašna u žlici hladne vode. Dodajte postupno uz miješanje i kratko prokuhajte. Nemojte sipati suhi škrob izravno u tavu jer će se stvoriti grudice.
Osnovnom umaku dobro pristaje 150 g šampinjona narezanih na listiće. Dodajte ih nakon luka i pričekajte da ispari tekućina koju puste. Šaka mladog špinata može se umiješati pred sam kraj, a žlica ribanog tvrdog sira daje puniji okus. Tada dodatno pripazite na sol.
Kiselo vrhnje također može poslužiti, ali ga najprije pomiješajte s nekoliko žlica toplog umaka. Umiješajte ga na vrlo slaboj vatri i nemojte snažno kuhati jer se može razdvojiti.
Što poslužiti i što izbjegavati
Za četiri osobe računajte na oko 300 g suhe tjestenine ili 250 g suhe riže. Široki rezanci posebno dobro zadržavaju umak. Ako birate kruh, dodajte jednostavnu salatu od rajčice, krastavaca ili zelenih listova kako obrok ne bi bio težak.
Najčešća je pogreška predugo pečenje piletine dok se čeka da umak postane gust. Kad je meso gotovo, slobodno ga izvadite. Druga je prejaka vatra nakon dodavanja vrhnja: umaku treba mirno krčkanje, ne burno vrenje.
Ostatke spremite u zatvorenu posudu u hladnjak unutar dva sata i potrošite kroz dva do tri dana. Podgrijte samo količinu koju ćete pojesti, uz malo vode, dok cijelo jelo ne bude dobro vruće.
Kad jednom uskladite debljinu mesa i vrijeme kuhanja priloga, ovo postaje ručak koji možete pripremiti bez mnogo razmišljanja. Držite se jednostavnog umaka, ne pretrpavajte tavu i limun dodajte tek nakon kušanja — to je dovoljno za sočnu piletinu i ukusan obrok za manje od pola sata.
