Dobra hurmašica upije agdu sve do sredine, ali ostane cijela kad je podignete vilicom. Nije suha iznutra, ne pliva u rijetkom sirupu i ne pretvara se u kašu. Za takav rezultat važniji su mekoća tijesta, dovoljno dugo pečenje i pravilno zalijevanje nego komplicirani dodaci.
Najčešća je pogreška dodavati brašno dok tijesto ne postane potpuno čvrsto i prestane se lijepiti. Takve se hurmašice lako oblikuju, ali nakon pečenja teško upijaju agdu. Druga je krajnost premekano, slabo pečeno tijesto koje pod sirupom izgubi oblik. Treba pogoditi sredinu: podatno tijesto koje drži otisak ribeža i pečena hurmašica koja je porumenjela i odozdo.
Sastojci za otprilike 24 hurmašice
Za tijesto pripremite:
– 125 g omekšalog maslaca
– 80 ml ulja
– 1 jaje srednje veličine
– 100 g čvrstog običnog jogurta
– 30 g šećera
– 1 vrećicu vanilin šećera
– 50 g pšeničnog griza
– 380 do 430 g glatkog brašna
– 6 g praška za pecivo
– prstohvat soli
Za agdu trebate:
– 650 g šećera
– 700 ml vode
– 2 tanke kriške limuna
Griz nije obavezan u svakoj obiteljskoj verziji, ali u ovoj količini pomaže da sredina ostane ugodno zrnasta i primi sirup. Nemojte ga dodavati više bez smanjivanja drugih suhih sastojaka jer će tijesto postati tvrđe.
Prvo skuhajte agdu
Šećer i vodu stavite u lonac pa zagrijavajte uz povremeno miješanje dok se šećer ne otopi. Kad zavrije, smanjite vatru i kuhajte lagano, nepoklopljeno, 8 do 10 minuta. Kriške limuna dodajte pred kraj.
Agda za hurmašice ne treba biti gusta kao med. Dok je vruća, treba lako teći sa žlice, a hlađenjem će se malo zgusnuti. Predugo kuhana agda teže prodire u sredinu i ostavlja ljepljiv sloj na površini.
Maknite je s vatre i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Za ovaj postupak koristite vruće hurmašice i ohlađenu agdu. Tako je lakše kontrolirati upijanje nego kad su oboje vreli.
Tijesto treba ostati mekano
Maslac, ulje, jaje, jogurt, šećer i vanilin šećer sjedinite pjenjačom ili kuhačom. Nije potrebno dugo miksati niti dobiti pjenastu smjesu.
Umiješajte griz, sol i 380 g brašna pomiješanog s praškom za pecivo. Kratko zamijesite, samo dok se sastojci ne povežu, pa ostavite tijesto 10 minuta da griz i brašno upiju vlagu.
Tek tada procijenite treba li još brašna. Dodajte ga po jednu žlicu. Tijesto treba biti mekano poput plastelina, bez razlijevanja, ali ne suho ni ispucalo. Količina brašna ovisi o veličini jajeta i gustoći jogurta, zato posljednjih 50 g nemojte dodati automatski.
Oblikujte jednake komade
Odvajajte komade teške oko 35 g. Oblikujte kratke valjke pa ih lagano pritisnite na čistu, suhu sitnu stranu ribeža. Rubove malo podvucite prema sredini i slažite s otiskom prema gore.
Neka budu debele otprilike 1,5 do 2 cm. Predebele će izvana biti gotove dok im sredina još ostane zbijena, a vrlo tanke lakše će se previše natopiti.
Slažite ih u lagano namašćen metalni lim, približno 25 × 35 cm, uz malo razmaka. Nemojte ih zbijati: trebaju mjesta da narastu i da agda može doći sa svih strana.
Pecite do prave boje
Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 °C, bez ventilatora, oko 30 do 35 minuta. Vrijeme prilagodite svojoj pećnici i veličini hurmašica.
Tražite ravnomjernu zlatnosmeđu boju, ne samo blijedožute vrhove. Jednu pažljivo podignite lopaticom: i dno treba biti pečeno i obojeno. Nedovoljno pečena hurmašica nema dovoljno čvrstu strukturu da izdrži zalijevanje.
Ako prerano tamne odozgo, posljednjih desetak minuta spustite temperaturu na 170 °C.
Zalijevajte postupno i ne dirajte ih
Izvađene hurmašice ostavite dvije do tri minute, a zatim ih ravnomjerno prelijte otprilike dvjema trećinama ohlađene agde. Pričekajte 10 do 15 minuta pa dodajte ostatak.
U početku će izgledati kao da sirupa ima previše. Nemojte zbog toga premještati hurmašice, bosti ih vilicom ili okretati. Dok su vruće i tek zalivene, najosjetljivije su.
Ostavite ih nepokrivene dok se ne ohlade, zatim pokrijte i spremite u hladnjak. Najugodniju teksturu obično dobiju nakon 8 do 12 sati. Ako nakon prvog sata u limu ostane nešto agde, to još nije znak da nisu uspjele.
Što najčešće pokvari rezultat
Raspadanje obično uzrokuju nedovoljno pečenje, previše praška za pecivo ili pomicanje dok su natopljene i tople. Tvrda, suha sredina češće je posljedica viška brašna, predebelog oblikovanja ili preguste agde.
Nemojte naknadno dolijevati običnu vodu u lim kako biste razrijedili sirup. Ako je agda prije zalijevanja očito pregusta, razrijedite je u loncu s malo vruće vode i ponovno kratko prokuhajte.
Poslužite jednu do dvije hurmašice uz nezaslađenu kavu. Mljevene orahe ili pistacije dodajte neposredno prije posluživanja. Čuvajte ih pokrivene u hladnjaku do pet dana, a prije jela ostavite desetak minuta na sobnoj temperaturi. Najvažnije je ne požurivati: dobro pečene hurmašice trebaju mirno odstajati da agda ravnomjerno prođe kroz cijelu sredinu.
