Kad treba pripremiti ručak brzo, pileći file i malo vrhnja za kuhanje mogu riješiti stvar bez puno posuđa. Uz češnjak, malo senfa i nekoliko žlica ribanog sira nastaje kremast umak koji dobro ide uz tjesteninu, rižu ili komad kruha.
Ova piletina može biti na stolu za otprilike 25 minuta, ali pod jednim uvjetom: meso treba narezati na tanje komade, a prilog početi pripremati odmah. Debeli file pečen u komadu traži više vremena i lakše ostane suh izvana, a nedovoljno pečen u sredini.
Sastojci za tri do četiri porcije
Za osnovnu verziju pripremite:
– 600 g pilećeg filea
– 1 žlicu ulja
– 15 g maslaca
– 2 češnja češnjaka
– 150 ml pilećeg temeljca ili vode
– 200 ml vrhnja za kuhanje
– 1 žličicu blagog senfa
– 25–30 g sitno ribanog parmezana, po želji
– oko pola žličice soli, uz prilagodbu prema slanosti temeljca i sira
– malo svježe mljevenog papra
– 1 žlicu nasjeckanog peršina
– nekoliko kapi limunova soka, po ukusu.
Za prilog računajte oko 250–300 g suhe tjestenine ili 200–250 g riže. Ako želite manje posla, poslužite piletinu uz kruh i salatu od rajčice, krastavaca ili zelene salate.
Vrhnje s oko 20 % mliječne masti daje dovoljno pun umak, bez potrebe za brašnom. Može poslužiti i manje masno vrhnje, samo ga nemojte dugo kuhati na jakoj vatri.
Prvo pripremite prilog i meso
Stavite vodu za tjesteninu ili rižu čim počnete kuhati. Tjesteninu ćete skuhati dok pripremate piletinu, a bijela riža koja se kuha 12–15 minuta također se uklapa u ovaj raspored. Krumpir je izvediv, ali samo ako ga narežete na sitne kockice; veliki komadi lako produže pripremu preko pola sata.
Pileći file prerežite vodoravno na tanje odreske, debljine oko jednog centimetra. Ako su vrlo veliki, prepolovite ih. Posušite ih kuhinjskim papirom, zatim lagano posolite i popaprite.
Suha površina mesa važna je zbog lijepe zlatne korice. Mokra piletina u tavi prvo pušta vodu i kuha se u vlastitom soku, pa okus bude blaži, a priprema dulja. Sirovu piletinu nemojte prati jer se kapljicama mogu prenijeti bakterije po sudoperu i radnoj površini.
Kratko zapecite piletinu
U širokoj tavi zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte piletinu u jednom sloju i pecite približno tri minute s prve te dvije do tri minute s druge strane, ovisno o debljini.
Meso bi trebalo dobiti boju, ali ga nemojte nepotrebno dugo držati u tavi jer će se dovršiti u umaku. Izvadite ga na tanjur.
Ako tava nije dovoljno velika, pecite u dvije ture. Pretrpana tava brzo se ohladi, pa se meso počne kuhati umjesto peći. Za ovu količinu praktična je tava promjera oko 28 centimetara.
Umak napravite u istoj tavi
Smanjite vatru, dodajte maslac i sitno nasjeckani češnjak. Miješajte 20–30 sekundi, tek dok češnjak zamiriše. Ne treba potamnjeti jer tada može postati gorak.
Ulijte temeljac i kuhačom odvojite zapečene tragove s dna tave. Upravo oni daju umaku više okusa. Dodajte vrhnje i senf, promiješajte pa pustite da umak lagano krčka dvije do tri minute.
Vratite piletinu zajedno sa sokovima koji su se skupili na tanjuru. Kuhajte još tri do pet minuta na laganoj vatri. Najpouzdanija provjera je kuhinjski termometar: sredina najdebljeg komada treba dosegnuti 74 °C. Vrijeme pečenja uvijek prilagodite debljini mesa.
Na kraju umiješajte parmezan i peršin. Kušajte prije dodatnog soljenja jer temeljac, senf i sir već mogu biti dovoljno slani. Nekoliko kapi limunova soka ublažit će težinu vrhnja, ali dodajte ih postupno.
Kako prilagoditi gustoću i okus
Ako je umak pregust, dodajte dvije do četiri žlice vode od kuhanja tjestenine ili obične vruće vode. Ako je prerijedak, pustite ga još minutu ili dvije da lagano krčka bez poklopca. Imajte na umu da se hlađenjem dodatno zgusne.
Za inačicu sa špinatom ubacite dvije šake mladog špinata pred kraj kuhanja. Dovoljna mu je minuta da omekša. Za gljive odvojite malo više vremena: oko 200 g narezanih šampinjona prepržite nakon vađenja piletine, prije dodavanja češnjaka i tekućine.
Nemojte istodobno dodavati puno sira, senfa i suhih začina. Umak brzo postane preslan ili prenaglašen. Za prvi put držite se osnovne kombinacije, a poslije je prilagodite onome što volite.
Posluživanje i čuvanje ostataka
Tjesteninu možete odmah umiješati u tavu kako bi se obložila umakom. Uz rižu je praktičnije poslužiti piletinu preko priloga, s dodatnom žlicom umaka. Hrskava salata s blagim kiselim preljevom daje dobar kontrast kremastom jelu.
Ostatke spremite u zatvorenu posudu i stavite u hladnjak najkasnije unutar dva sata. Potrošite ih u roku od dva dana. Podgrijavajte na laganoj vatri, uz malo vode, dok jelo ne bude potpuno vruće.
Za brz ručak najviše pomaže jednostavan raspored: prvo prilog, zatim tanko narezano meso, pa umak u istoj tavi. Tako piletina ostaje sočna, umak dobiva okus od pečenja, a nakon jela ne ostaje hrpa posuđa.
